La Burrata

Prodotta con latte bufalino e/o di mucca, a pasta filata, e simile alla mozzarella, la burrata ha però una consistenza molto più morbida e filamentosa. Questo formaggio fresco è lavorato a mano con una farcitura di crema di siero, detta stracciatella, e pezzi di pasta filata. La stracciatella, così chiamata poiché i pezzi di pasta vengono stracciati a mano, è contenuta nel “sacchetto”, un involucro formato anch’esso da pasta filata. La burrata, dal sapore dolce e burroso, si presenta come una sfera di diametro compreso tra i 7 e i 10 centimetri (burratina monoporzione) oppure tra i 15 e i 20 centimetri, con una superficie liscia di colore bianco lucente.

Per la sua preparazione, si mischiano latte fresco, siero ottenuto lasciando acidificare una parte della mungitura del giorno precedente, e caglio di vitello, in modo da ottenere un pH intorno a 6.1-6.2.

La prima fase, detta cagliata, si ha quando il liquido inizia a coagulare. A questo punto si rompe grossolanamente la massa, ottenendo una parte liquida di colore verdognolo, il siero, e la cagliata vera e propria, che consiste in una serie di grumi.

Si lascia riposare il composto per 4-5 ore, fino a che la pasta inizia a filare.

Per ottenere il sacchetto si modella un foglio di pasta filata spesso circa un centimetro tramite un processo di soffiatura che un tempo veniva eseguito a bocca, mentre ai giorni nostri viene praticato con macchinari che filtrano e sterilizzano l’aria. L’involucro viene quindi riempito con la pasta filata, amalgamata con crema di siero, e il sacchetto chiuso con un nastrino di paglia artificiale per alimenti e lasciato nell’acqua di filatura.

Come ultima operazione prima del confezionamento, si immerge per qualche minuto la burrata in salamoia per la salatura.

Molto diffusa è anche la produzione della sola stracciatella che viene venduta sfusa in vaschette, senza l’involucro di pasta filata.