Brodetto all’Anconetana

A lunch of sea, costa marchigianamust open with the stew that fishermen of Ancona used to prepare by bringing together the variety of tastiest fish and suitable for soup. In fact the brodetto all’anconetana è un simbolo per la cucina tipica delle Marche, ma anche un perenne oggetto di contesa. Ne esistono numerose varianti e, a ben vedere, ogni città di mare rivendica la sua versione di questa zuppa di pesce molto speciale, più densa e saporita del comune, che può benissimo fungere da piatto unico anziché da antipasto. Da Fano a Porto Recanati, da Civitanova a San Benedetto del Tronto e via discorrendo… In pratica è possibile gustare un brodetto diverso in ogni porto. Spartiacque della tradizione è il Monte Conero: a nord, fino a Pesaro, il brodetto si insaporisce con i pomodori; a sud, verso l’Abruzzo, si preferisce solitamente la zafferanella, uno zafferano selvatico che cresce dalle parti di Porto Recanati, which gives its name to the variant "Recanati". But the oldest recipe, tradition more ingrained, of which each chef swears to know the secret, it is certainly one of Ancona, che si tramanda immutabile di generazione in generazione. Pare che i cuochi anconetani sottopongano i loro aiutanti a un formale atto di giuramento affinché non rivelino mai gli accorgimenti capaci di conferire un tocco di unicità alla più classica zuppa dell’Adriatico centrale. Ai non adepti basti sapere che, in ossequio a una tradizione che affonda le sue radici nei riti della Settimana Santa, le varietà di pesce devono essere 13 come i partecipanti all’Ultima Cena. Qualcuno sottolinea anche la corrispondenza numerologica con le 13 cannelle che sporgono dalla Fontana del Calamo, a beautiful monument that meets walking through Corso Mazzini, in the provincial capital of the marches. These, in principle, the guidelines to be followed in the preparation of the broth all'anconetana for six persons: scelta del pesce (three pounds roughly) must fall, in homage to the tradition, on the varieties that abound in the waters off Ancona. Among them there are such species as redfish, flounder, mullet, sole, shrimp, etc. In a coccio (pottery is preferable to common metal pans) starts to fry an onion with a stick of celery and a carrot, chopped, extra virgin olive oil and some water. Then add chopped garlic and parsley, Scorpion fish, chopped peeled tomatoes (one pound is more than enough), salt and pepper. Once cooked, redfish all sifted through and put to cook with the other varieties of fish that will be added gradually, beginning with cuttlefish and squid, depending on the required cooking time. To boil, you give a splash of vinegar and leave on the fire for about 20 minutes. When the sauce is well thick it's time to switch off and leave the recipiente coperto for a few minutes. It is good practice to keep the fiamma bassa and make sure that the fish is always completely covered by the sauce. The best way to serve is to place a slice of pane casereccio abbrustolito in every dish, pouring the broth. Nothing prevents, however, that the soup is used as condimento per la pasta. In this case simply omit the vinegar and put out a little earlier, so make a lesser density. In variante recanateseInstead, apart from the absence of tomato and the presence of Saffron, fish is floured before being put into the casserole. It follows an even denser than brodetto di Ancona, who hires a beautiful bronze color when cooked. A tasty dish as the broth leaves ample room for manoeuvre in combination with the vino: white is not a requirement as with almost all seafood, but can be properly replaced by a fresh red or, better, from a Rosé. Wanting to stay in the marches, you can opt for the famous Verdicchio di Jesior for the Falerio dei Colli Ascolani.

(source: www.cercaturismo.it)