I pizzoccheri valtellinesi

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Pubblicato il 5 Marzo 2015 da Youfolklore

Lo chef Pierino Canclini di Bormio spiega la ricetta dei Pizzoccheri, primo piatto tipico della tradizione gastronomica valtellinese.
I pizzoccheri sono il piatto simbolo della cucina tradizionale Valtellinese, conosciuti un po’ ovunque e molto apprezzati soprattutto nei mesi freddi.
Il nome “pizzoccheri” sembra derivare dalla radice “pit” o “piz” col significato di pezzetto o ancora dalla parola pinzare col significato di schiacciare, in riferimento alla forma schiacciata della pasta. Altre ipotesi farebbero risalire la parola pizzoccheri dal longobardo bizzo, ovvero boccone, ma questa ipotesi etimologica è piuttosto improbabile.
Sono un formato di pasta riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale della Valtellina, originario di Teglio. Si tratta di una sorta di tagliatelle spesse 2 o 3 mm, larghe 1 cm e lunghe 7 cm ricavate da un impasto preparato con due terzi di farina di grano saraceno, che denota la loro colorazione grigiastra, ed un terzo di farina di frumento.
Il condimento tipico nella zona del riconoscimento è composto dai seguenti elementi: Verza o costole di bietola, Patate a pezzi, Formaggio Valtellina Casera, Grana grattugiato, Burro, Aglio.
Dopo aver soffritto l’aglio nel burro, il tutto viene steso a strati in una teglia, cosparso di pepe nero macinato e talvolta posto in forno a gratinare.
Le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini, e l’uso della fontina al posto del Valtellina Casera.
Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell’impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto.
Altra specialità sono i pizzoccheri di Chiavenna, che sono invece una particolare varietà di gnocchi, preparati con farina di frumento e pane secco ammollato nel latte.

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